 |
| Detalji programa |
| Program: |
Stabilnost bioaktivnih komponenti hrane u funkciji uvjeta procesiranja |
| Voditelj: |
Vesna Lelas |
| Ustanova: |
Prehrambeno-biotehnološki fakultet |
| Sažetak: |
Poznato je da različite vrste voća i povrća, te druga hrana biljnog (žita, gljive, čajevi, začinsko bilje, uljarice) ili životinjskog (alge, ribe, med, sirutka) podrijetla sadrži sastojke određene bioaktivnosti (nutraceutike) koji povoljno utječu na poboljšanje zdravlja ljudi ili smanjuju rizik od pojave nekih bolesti. To su spojevi iz grupe karotenoida, flavonoida, fenola, polifenola, sterola, fitoestrogeni, lignani, proteini soje i sirutke, neke amino kiseline i organosulfidni spojevi, te neki vitamini i minerali. Većina ovih spojeva je zbog svoje kemijske građe relativno nestabilna te tijekom prerade ili konzerviranja hrane u kojoj se nalaze dolazi do njihove kemijske razgradnje, promjena u molekularnoj strukturi, povezivanja s drugim sastojcima, polimerizacije, oksidacije ili hidrolize a time i do smanjenja njihova udjela, bioaktivnosti i funkcionalnosti. Najznačiji čimbenici koji izazivaju te promjene su kisik, toplina, svjetlost, mirobiološka i enzimska aktivnost, voda i dr. Kako se većina namirnica koje sadrže bioaktivne komponente podvrgava određenim operacijama i procesima prerade ili konzerviranja neizbježno dolazi do smanjenja njihove bioaktivnosti. Stoga je važno utvrditi optimalne uvjete i odabrati odgovarajuće postupke procesiranja hrane kako bi se njena bioaktivnost što više sačuvala. U ovaj program uključeni su projekti kojima je svrha ispitati utjecaj uvjeta provođenja različitih postupaka procesiranja, pakiranja i skladištenja hrane na njihovu bioaktivnost. Ispitivanja će biti provedena s nekim vrstama voća (jagoda, višnja, jabuka, mandarina, smokva, grožđe), povrća (brokula, mrkva, rajčica, cvjetača), uljnim sirovinama (bučine koštice, maslina, sjemenke lana), žitaricama (pšenica, raž, zob), jestivim biljem (kopriva) te proteinskim frakcijama sirutke i soje. Primijeniti će se i neke nove tehnike obrade kao što su ultrazvuk, visoki hidrostatski tlak, mikrovalovi i tribomehanička aktivacija, za koje se očekuje da mogu utjecati na očuvanje ili čak povećati bioaktivnost pojedinih sastojaka hrane.Razraditi će se recepture i utvrditi optimalni uvjeti proizvodnje novih funkcionalnih proizvoda. Dobiveni rezultati provjeravati će se metodama određivanja udjela bioaktivne komponente, antioksidativne aktivnosti, biološke vrijednosti i fizikalno-kemijskih svojstava. Ova istraživanja pridonijeti će razvoju proizodnje funkcionalne hrane čijom konzumacijom se može pridonijeti očuvanju zdravlja ljudi i sprečavanju pojave nekih bolesti. |
|
|
