|
|
 |
|
|
|
|
|
|
| Detalji |
| Projekt: |
Slatki i fermentirani proizvodi na bazi sirutke i sojinog mlijeka |
| Voditelj: |
Rajka Božanić |
| Ustanova: |
Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb |
| Sažetak: |
Sirutka je nutritivno visokovrijedan nusproizvod koji zaostaje tijekom proizvodnje sira. Iako je kod nas proizvodnja sireva razvijena, na našem tržištu nema ni slatkih ni fermentiranih napitaka na bazi sirutke. S druge strane, sojino je mlijeko namjenjeno populaciji koja ne može konzumirati kravlje mlijeko, bilo da je laktoza netolerantna, alergična na proteine mlijeka ili ne konzumira namirnice životinjskog podrijetla iz uvjerenja (npr. vegeterijanci). Budući da se probiotičke bakterije u organizam najčešće unose putem fermentiranih mliječnih proizvoda, ovoj je populaciji to uskraćeno.
Stoga je svrha predloženog projekta optimirati proizvodnju slatkih i fermentiranih proizvoda na bazi sirutke te na bazi sojinog mlijeka.
Istražiti će se rast mono i mješovitih kultura određenih sojeva probiotičkih bakterija mliječne kiseline u mikrofiltriranoj slatkoj sirutki, te u sojinom mlijeku, pri različitim temperaturama fermentacije, kao i njihovo preživljavanje tijekom čuvanja proizvoda pri temperaturi hladnjaka u cilju odabira optimalnog soja, odnosno mješovite kulture, koja provodi fermentaciju u prihvatljivom vremenu, postiže velik broj mikroorganizama na kraju fermentacije, dobro preživljava tijekom perioda čuvanja i daje proizvod prihvatljivih senzorskih karakteristika. Optimirat će se uvjeti mikrofiltracije sirutke, da se izbjegne visoka toplinska obrada sirutke tijekom koje bi moglo doći do denaturacije termolabilnih proteina sirutke i taloženja mineralnih tvari. Istražit će se hidroliza laktoze sirutke, kako bi ona postala pristupačna populaciji koja pati od netolerancije laktoze. Ispitati će se procesni uvjeti hidrolize te količina dodatka beta-galaktozidaze s ciljem postizanja što većeg stupnja hidrolize. Također će se istražiti potreba za eventualnim dodatkom stabilizatora, odabranih prebiotika, aroma i šećera, u sirutku, odnosno sojino mlijeko, kako bi se proizveo nutritivno visokovrijedan proizvod namjenjen specifičnim grupama potrošača, a prihvatljiv za širu populaciju. Istovremeno će se ispitati enzimna koagulacija sojinog mlijeka te optimirati procesni uvjeti proizvodnje sira. Nakon optimiranja proizvodnje ispitati će se prihvatljivost senzorski najbolje ocjenjenih proizvoda na velikom broju potrošača koristeći hedonističku skalu po Peryamu. |
|
|
|
|
|
|
|
