|
|
 |
|
|
|
|
|
|
| Detalji |
| Projekt: |
Stabilnost alkaloida i polifenola u proizvodima biljnog podrijetla |
| Voditelj: |
Draženka Komes |
| Ustanova: |
Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb |
| Sažetak: |
Posljednjih godina velika je pozornost istraživača usmjerena na biološki aktivne sastojke hrane, posebice alkaloide i polifenole koji imaju pozitivne učinke na ljudsko zdravlje. U tehnologiji prehrambenih proizvoda očuvanje nativnih bioaktivnih sastojaka vrlo je važan i složen problem. Različiti tehnološki parametri, posebice visoka temperatura, mogu u velikoj mjeri utjecati na degradaciju nativnih sastojaka i smanjenje njihova udjela, ali i na tvorbu sekundarnih, najčešće nepoželjnih, sastojaka.
Svrha istraživanja u ovom projektu je unaprjeđenje postojećih (tradicionalnih) postupaka proizvodnje prehrambenih proizvoda (čaj, kakao-proizvodi, vino, kava) radi dobivanja visokovrijednih proizvoda sa što većim udjelom biološki aktivnih sastojaka. Istraživanja će biti usmjerena na proučavanje promjena udjela alkaloida i polifenola počevši od sirovine do gotovog proizvoda te tijekom skladištenja. Pratit će se utjecaj različitih čimbenika (podrijetlo sirovine, uvjeti fermentacije i prženja, odabir dodataka, uvjeti pripreme pojedinih napitaka. uvjeti skladištenja i sl.) na očuvanje i stabilnost alkaloida i polifenola kako bi se odredili optimalni uvjeti proizvodnje, pripreme i skladištenja pojedinih proizvoda.
Uz ekstrakciju otapalima (standardnu i ubrzanu), u pripremi uzoraka primijenit će se i nove, ekološki prihvatljivije tehnike (ultrazvuk, superkritični CO2).
Za praćenje promjena sastava alkaloida i polifenola, uz standardne analitičke metode, primijenit će se i različite metode tekućinske kromatografije (HPLC-DAD, HPLC-MS).
Da bi se dobili što relevantniji podaci o antioksidativnoj aktivnosti proizvoda, koji predstavljaju bogate izvore polifenola kao najsnažnijih antioksidansa, u istraživanju će se primijeniti više metoda određivanja: DPPH, ABTS i FRAP.
Budući da moderan način života uključuje svakodnevno konzumiranje proizvoda obuhvaćenih projektom, unaprjeđenje postupaka njihove proizvodnje doprinijelo bi podizanju kakvoće proizvoda, a ujedno i pozitivnom utjecaju nativnih alkaloida i polifenola na zdravlje ljudi koji konzumiraju navedene proizvode. |
|
|
|
|
|
|
|
