|
|
 |
|
|
|
|
|
|
| Detalji |
| Projekt: |
Funkcionalna svojstva raznih vrsta mlijeka i sirutke fermentiranih probioticima |
| Voditelj: |
Jovica Hardi |
| Ustanova: |
Prehrambeno-tehnološki fakultet, Osijek |
| Sažetak: |
Predloženo istraživanje temelji se na rezultatima studija koji potvrđuju funkcionalnu vrijednost mlijeka fermentiranog probioticima, te studija koje ističu nutritivnu i terapijsku vrijednost kozjeg mlijeka. Sirutka kao biološki visokovrijedan nusproizvod mljekara, može se koristiti za dobivanje fermentiranih proizvoda dobrog okusa, te visoke prehrambene i dijetetske vrijednosti. Rezultati nekih istraživanja ukazali su na jaki antimikrobni potencijal meda, ali ima vrlo malo studija o prebiotičkim svojstvima meda. Svrha ovog istraživanja je povećanje i maksimalno očuvanje funkcionalnih i senzorskih svojstava probioticima fermentiranog kravljeg, kozjeg i sojinog mlijeka tijekom dugotrajnijeg skladištenja. Potrebno je utvrditi i optimizirati parametre fermentacije kozjeg i sojinog mlijeka odabranim probiotičkim sojevima. Fermentacija mlijeka i sirutke provest će se probiotičkim bakterijama rodova Lactobacillus (L. acidophilus, L. casei, L. plantarum) i Bifidobacterium (B. longum, B. bifidum Bb-3 i B. lactis). Dodatkom meda u mlijeko želi se ubrzati proces fermentacije kravljeg, kozjeg i sojinog mlijeka, ali i povećati antimikrobni potencijal prema psihrofilnim patogenim bakterijama Yersinia enterocolitica i Listeria monocytogenes. Kao dodatak će se koristiti dvije vrste bagremovog meda s područja Slavonije i Bilogore, u različitim udjelima. Cilj je utvrditi optimalni udio meda obzirom na funkcionalna i senzorska svojstva gotovog proizvoda. Antagonistički utjecaj sastojaka svih fermentiranih proizvoda na rast odabranih patogena, bit će ispitivan primjenom dviju vlastitih originalno razvijenih i razrađenih in vitro metoda, te testom osjetljivosti na prisutnost probiotičkih bakterija. U svim priređenim uzorcima tijekom 30 dana čuvanja na temperaturi od 4 do 8 °C određivat će se: broj probiotičkih bakterija, ukupna kiselost, pH vrijednost, te udio funkcionalnih i antimikrobnih spojeva (kratko i srednje lančane masne kiseline, mliječna kiselina, octena kiselina). Jedan od pravaca istraživanja je ispitivanje mogućnosti i utvrđivanje parametara fermentacije sirutke od kozjeg i kravljeg mlijeka odabranim probiotičkim sojevima. Uz to, usporedit će se sastavi i antimikrobni potencijali hladno (mikrofiltracijom) i toplinski sterilizirane sirutke. |
|
|
|
|
|
|
|
