|
|
 |
|
|
|
|
|
|
| Detalji |
| Projekt: |
Stabilnost bioaktivnih sastojaka grožđa i vina |
| Voditelj: |
Mara Banović |
| Ustanova: |
Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb |
| Sažetak: |
U vinu su prisutni brojni bioaktivni sastojci (fitokemikalije, nutraceutici) koji u njega u dospijevaju direktno iz grožđa ili nstaju tijekom procesa proizvodnje. Među nutritivno vrijedne sastojke vina spadaju vitamini B kompleksa, vitamin C, minerali i elementi u tragovima, polifenoli koji imaju pozitivan učinak na zdravlje. Zadnjih godina se sve više istraživanja bavi bioaktivnim sastojcima s antioksidativnim učinkom. Među najznačajnije antioksidanse spadaju: vitamini E, C i beta karoten, razni polifenoli te magnezij i selen. Grožđe i vino sadrže male količine vitamina, ali predstavljaju bogati izvor polifenola od kojih su najznačajniji resveratrol, kvercetin, epikatehin, katehin te brojni drugi. Antioksidativni učinak polifenola sastoji se u vezanju tzv. slobodnih radikala što rezultira sprečavanjem bolesti srca i krvožilnog sustava te nekih kancerogenih oboljenja. Osim toga polifenolni spojevi sudjeluju i u kreiranju boje, okusa i mirisa (arome) vina. Ima ih svim dijelovima grozda, pa njihova ekstrakcija u vino prvenstveno ovisi o sorti, uvjetima uzgoja, prerade grožđa i provođenju fermentacije. Nadalje, zahvati koji se primjenjuju tijekom njege (stabilizacija i bistrenje) te uvjeti dozrijevanja i čuvanja vina (izbor bačvi, boca...) utječu na promjene koje se odvijaju na polifenolima te na njihov udjel u vinu. U literaturi su opisana brojna istraživanja na ovu temu, međutim vrlo je malo podataka objavljeno o istraživanjima na hrvatskim vinima. Istraživanja će biti usmjerena na ispitivanje utjecaja pojedinih čimbenika: izbor sorte, način prerade grožđa, izbor kvasaca, temperatura fermentacije, provođenje maceracije, primjena pektolitičkih enzima, dozrijevanje vina (izbor bačvi , postupci ubrzanog dozrijevanja – mikrooksigenacija) na udjel bioaktivnih komponenti vina. Pokušati će se pronaći optimalni uvjeti za dobivanje vina sa što većim udjelom pojedinih polifenolnih sastojaka uz zadržavanje visoke kvalitete proizvoda/vina. Pokusi će se provoditi u laboratorijskim i poluindustrijskim uvjetima. Za analizu uzoraka primjenjivati će se standardne fizikalno-kemijske, senzorske, GC i HPLC metode. Rezultati biti će obrađeni odgovarajućim metodama statističke analize s ciljem utvrđivanja značajnosti pojedinih zahvata. Rezultati istraživanja trebali bi pokazati utjecaj uvjeta proizvodnje, njege i čuvanja vina na udjel bioaktivnih sastojaka. Dobivene spoznaje će se moći prmjeniti u proizvodnji vina kao namirnice s visokim udjelom biološki aktivnih sastojaka. |
|
|
|
|
|
|
|
