|
|
 |
|
|
|
|
|
|
| Detalji |
| Projekt: |
Funkcionalni mliječni proizvodi od ovčjeg mlijeka |
| Voditelj: |
Dubravka Samaržija |
| Ustanova: |
Agronomski fakultet, Zagreb |
| Sažetak: |
Zahvaljujući zemljopisnoj i klimatsko-vegetacijskoj raznolikosti, Hrvatska je u prošlosti u gotovo svim svojim regijama imala razvijenu proizvodnju autohtonih sireva. Tako se u literaturi spominje oko tridesetak različitih vrsta sireva. Sve te sireve povezuje činjenica da su bili dio tradicije kraja u kojem su nastali i činjenica da su danas neki od njih gotovo zaboravljeni. U gotovo zaboravljene sireve, koji su se proizvodili u prošlosti u današnjoj Vukovarsko Srijemskoj županiji, je i meki ovčji sir Karakačanski skakutanac Nažalost, danas ovaj poseban sir proizvodi samo jedno obiteljsko gospodarstvo u toj županiji. Nedavno usvojenim Pravilnikom o oznakama izvornosti i oznakama zemljopisnog podrijetla hrane (NN., 80/05) Hrvatska je i formalno uskladila nacionalne kriterije zaštite poljoprivrednih proizvoda i hrane s europskim. Osnovni problem u ostvarenju tih ciljeva u Hrvatskoj je nedostatak sustavnih istraživanja vezanih na autohtono sirarstvo. Općenito, znanstveno je dokazano da tradicionalno proizvedeni sirevi od sirovog mlijeka, u odnosu na industrijske, imaju bolji i izraženiji okus. Najvećim djelom specifičnost okusa takovih sireva je radi nepromijenjenih osobina sirovog mlijeka, utjecaja prirodne (autohtone) mikrobne populacije, te posebnosti klime i vegetacije kraja u kojem se proizvode. Osim toga, u odnosu na kravlje i kozje mlijeko, ovčje mlijeko prirodno sadrži veću količinu masti, proteina, ugljikohidrata, vitamina i minerala, te predstavlja znatan potencijal za proizvodnju specifičnih proizvoda prema promijenjenim zahtjevima potrošača. Zbog činjenice da za održivi ruralni razvitak Vukovarsko–Srijemske županije nedostaju konkretni projekti, glavna svrha projekta je: na osnovu utvrđenih rezultata planom predviđenih istraživanja obnoviti i pokrenuti tradicionalnu proizvodnju mekog ovčjeg sira Karakačanski skakutanac i ovčjeg jogurta s dodatkom probiotičkih sojeva bakterija mliječne kiseline, u cilj njihove zaštite. Nakon završenih istraživanja, pretpostavljamo, ti proizvodi zbog svojih svojstava moći će se nositi i oznaku kvalitete funkcionalnih mliječnih proizvoda. Odnosno, imati takovu prehrambenu vrijednost koja poboljšava zdravstveni status i/ili smanjuje rizik nastajanja bolesti. Osim toga, doprinos tih istraživanja vidimo u boljem objašnjenju fizikalnih i biokemijskih interakcija koje se događaju tijekom formiranja gel strukture jogurta, gruša sira, te teksture tih proizvoda |
|
|
|
|
|
|
|
