|
|
 |
|
|
|
|
|
|
| Detalji |
| Projekt: |
Bioaktivne i hlapljive tvari djevičanskih maslinovih ulja u preradi i doradi |
| Voditelj: |
Olivera Koprivnjak |
| Ustanova: |
Medicinski fakultet, Rijeka |
| Sažetak: |
Potrošnja maslinovog ulja u svijetu stalno raste – godišnja stopa u razdoblju od 1990. do 2005. godine iznosi 4%. Glavni su razlozi za takav trend potvrđene spoznaje o njegovoj visokoj biološkoj vrijednost, te izražena okusna i mirisna svojstva. Glavne bioaktivne komponente djevičanskih maslinovih ulja su fenolne tvari, a njihovo biološko djelovanje proizlazi iz sposobnosti gašenja slobodnih radikala. Fenolne tvari ujedno značajno doprinose gorčini, trpkosti i pikantnosti ulja, no ova su svojstva potrošačima prihvatljiva samo ukoliko su umjereno izražena. Poželjna mirisna svojstva nastaju pod utjecajem endogenih enzima samljevenih plodova maslina. Na sastav i količinu fenolnih i hlapljivih tvari, pored uvjeta uzgoja maslina, utječu i uvjeti prerade plodova te dorade i čuvanja ulja. Glavni je cilj projekta istražiti mogućnosti postizanja veće biološke vrijednosti i jače izraženih poželjnih senzorskih svojstava u procesima prerade i dorade. Jedna od tema istraživanja je mogućnost ublažavanja uvjetno poželjnih okusnih svojstava (gorčina, pikantnost i trpkost) uz očuvanje mirisnih svojstava i biološke vrijednosti. Druga tema istraživanja je utjecaj bistrenja ulja na održivost i antioksidativnu (tj. biološku) aktivnost tijekom različitih uvjeta čuvanja ulja. S obzirom da dosadašnje spoznaje o ovoj temi nisu podudarajuće, očekuje se utvrditi promjene ovih vrijednosti kod ulja domaćih sorti maslina. Utjecaj kombinirane prerade plodova različitih sorti maslina na biološku vrijednost i senzorska svojstva ulja treća je tema istraživanja. Količina fenolnih tvari te endogena enzimska aktivnost plodova maslina u značajnoj su mjeri određeni genskim kodom tj. sortom masline. Za sada ograničene spoznaje upućuju na to da se kombinacijom plodova različitih sorata u preradi, u različitim omjerima, mogu postići sinergistički efekti. Rezultati mogu biti primijenjeni u zadovoljenju specifičnih zahtjeva potrošača (sortna ulja, ciljano pripremljena višesortna ulja, ulja s ublaženom gorčinom, ulja s registriranim oznakama zemljopisnog podrijetla). |
|
|
|
|
|
|
|
