|
|
 |
|
|
|
|
|
|
| Detalji |
| Projekt: |
Biotehnološki parametri proizvodnje vrhunskog dalmatinskog desertnog vina-prošek |
| Voditelj: |
Tomislav Lovrić |
| Ustanova: |
Institut za jadranske kulture i melioraciju krš, Split |
| Sažetak: |
Pojedine autohtone sorte vinove loze Dalmacije potencijalne su sirovine za proizvodnju desertnih vina visoke kakvoće. Proizvodnja specifičnog dalmatinskog desertnog vina-prošeka zasnovana na tradiciji i iskustvu gotovo je zanemarena i nije prilagođena suvremenim kriterijima odlika ovog tipa proizvoda. Predviđeno istraživanje biti će usmjereno upravo na definiranje procesnih parametara proizvodnje vrhunskog "prošeka" temeljenih na dostignućima suvremene biotehnologije. Istražit će se utjecaji pojedinih procesnih varijabli kao što su fiziološko stanje (stadij) sirovine (grožđa) pri berbi, udjela relevantnih sastojaka (šećera, kiselina, fenola, tvari arome i boje i sl.) "postharvest" tretmana (sušenja), izbora kvasca i uvjeta fermentacije, te kondicioniranja ("starenja"), na senzorska i kemijska svojstva (prije svega na profil arome) gotovog proizvoda. Za praćenje utjecaja odabranih procesnih parametara (prije svega odabranih kvasaca i dinamike promjena sastava) koristit će se uz standardne EU metode analize i suvremene fizikalno-kemijske metode GC-FID, GC-MS uz tehniku pripreme uzorka SPME za spojeve arome, odnosno HPLC-DAD i spektrofotometrija za analizu pojedinih fenolnih spojeva. Usporedno s fizikalno-kemijskim provodit će se i senzorna analiza odgovarajućih uzoraka po fazama primjenom adekvatnih metoda. Dobiveni rezultati biti će statistički obrađeni analitičkim metodama ANOVA, MANOVA, LSD, odnosno PCA analiza i analiza klastera, kako bi se utvrdila signifikantnost procesnih varijabli koje su predmet predviđenih istraživanja. Sustavno praćenje svih (kemijskih i biokemijskih) promjena, i dobiveni rezultati na odabranim sortama tijekom predloženog istraživanja trebaju poslužiti kao osnova u primjeni i verifikaciji, te i na druge potencijalne sorte za proizvodnju desertnih vina. Time se proširuje asortiman i ponuda (prije svega dalmatinskih vina). |
|
|
|
|
|
|
|
