|
|
 |
|
|
|
|
|
|
| Detalji |
| Projekt: |
Stabilnost ulja i bioaktivnih spojeva u ulju tijekom prerade i skladištenja |
| Voditelj: |
Desanka Rade |
| Ustanova: |
Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb |
| Sažetak: |
Kvaliteta lipida i njihov utjecaj na zdravlje često se procijenjuje kroz njihovu oksidacijsku stabilnost. Oksidacija ulja i masti tijekom procesiranja i skladištenja hrane, jedan je od osnovih procesa koji izazivaju užeglost i kvarenje prehrambenih proizvoda, koji postaju neprihvatljivi potrošačima. Sastav masnih kiselina ima velik utjecaj na oksidaciju samih ulja i masti kao i proizvoda koji ih sadrže. Međutim, i prisustvo prirodnih antioksidanasa također je od velike važnosti, ne samo zbog utjecaja na održivost ulja, već i zbog važnih funkcija u organizmu. Na udjel i sastav ovih spojeva vrlo veliki utjecaj imaju uvjeti tijekom proizvodnje, prerade i skladištenja ulja.
Ulje bučinih koštica je poznato po dobroj oksidacijskoj stabilnosti i pozitivnom djelovanju u prevenciji oboljenja prostate i urinarnog trakta. Proizvodi se iz obične koštice (koštica s ljuskom) i koštice golice, prženjem sjemenki prije prešanja. Prženje je važno za razvoj specifične arome i boje ovog ulja, ali istovremeno utječe i na oksidaciju ulja i bioaktivne sastojke u ulju. Kako uvjeti prerade utječu na bioaktivne sastojke (tokoferole, sterole, skvalen, karotenoide, klorofile) i stabilnost ulja istražilo bi se na bučinom ulju iz obične koštice i golice proizvedenim u industrijskim uvjetim i laboratorijskim uvjetima hladnim i toplim prešanjem te ekstrakcijom s heksanom. Također je važno ustanoviti postoje li razlike u kemijskom sastavu ulja iz obične koštice i koštice golice.
Na stabilnost rafiniranih ulja, kao i bioaktivnih sastojaka u ulju, u velikoj mjeri utječu i procesi rafinacije. Optimalnim uvjetima tijekom rafinacije moguće je sačuvati nutritivna i biološka svojstva svih sastojaka uz istovremeno uklanjanje nepoželjnih spojeva. Jedna od važnih faza rafinacije je bijeljenje ulja. Ispitivanje novijih vrsta zemlje za bijeljenje od velikog je interesa za dobru učinkovitost i ekonomičnost ovog procesa. Ova istraživanja bi obuhvaćala utjecaj vrste zemlje, temperature i vremena procesa na kvalitetu ulja sa svrhom optimiranja procesa.
U posljednje vrijeme sve više potrošača pokazuje zanimanje za novim proizvodima obogaćenim prirodnim antioksidansima. Tako su se pojavila i ulja kojima je dodano aromatično začinsko bilje, pa je potrebno nešto više znati o svojstvima ovih ulja. Utjecaj nekih začina iz porodice Lamiaceae i Apiaceae na stabilnost i senzorska svojstva salatnih ulja, ispitivao bi se na maslinovom ulju, nekim hladno prešanim i rafiniranim uljima. |
|
|
|
|
|
|
|
