|
|
 |
|
|
|
|
|
|
| Detalji |
| Projekt: |
Mikrobiološka kontrola kvalitete autohonih mekih i tvrdih ovčijih sireva |
| Voditelj: |
Sulejman Redžepović |
| Ustanova: |
Agronomski fakultet, Zagreb |
| Sažetak: |
Bioraznolikost mikrobne populacije sirovog mlijeka utječe na značajne razlike u kvaliteti i organoleptičkim svojstvima sireva. Novije studije ukazuju da tradicijski sirevi imaju raznoliku i specifičnu dinamiku mikrobne populacije na koju dodatno utječu tehnologija izrade te karakteristike ekološkog područja na kojem se odvija proizvodnja. Prepoznatljivost i karakterističnost autohtonih sireva sa specifičnim okusom i mirisom vezana su uz metaboličku aktivnost pojedinih grupa mikroorganizama, među kojima se posebno ističe grupa Lactobacillus spp. Klasične identifikacijske metode, kao što su fiziološki i biokemijski testovi ne mogu pouzdano diferencirati vrste i sojeve Lactobacillus spp. Razvojem molekularnih metoda identifikacije bakterija mliječne kiseline, moguće je puno kvalitetnije praćenje mikrobnog procesa fermentacije mliječne kiseline u proizvodnji tvrdih sireva (Istarski i Krčki) i mekog sira (Krakačanski skakutanac). Prirodna populacija Lactobacillus spp. u mlijeku i sirevima identificirati će se primjenom molekularne metode PCR-DGGE baziranoj na amplifikaciji 16S i 23S rDNA koja omogućuje diferencijaciju na razini vrste. Daljnja molekularna diferencijacija do razine soja kao i utvrđivanje unutarvrsne varijabilnosti Lactobacillus spp. u siru utvrditi će se pomoću nekoliko metoda baziranih na PCR amplifikaciji: RAPD, M13 RAPD-PCR i SAU-PCR. Izolacijom i identifikacijom vrsta i sojeva Lactobacillus spp. utvrditi će se varijabilnost i dominacija karakterističnih vrsta i sojeva s obzirom na vrstu sira i proizvodni lokalitet. Izdvojeni dominantni sojevi Lactobacillus spp. iz različitih tipova sira će nakon detaljne fiziološke karakterizacije biti ispitani kao moguće funkcionalne starter kulture. Standardnim mikrobiološkim metodama utvrditi će se prisutnost patogenih mikroorganizama i uzročnika kvarenja te kontaminacija mikotoksinima (aflatoksinom M1 i M2). Utvrđivanjem kritičnih točaka tijekom proizvodnje različitih sireva uspostaviti će se HACCP plan u suradnji sa Zavodom za mljekarstvo Agronomskog fakulteta za pojedina gospodarstva s ciljem zdravstvene ispravnosti i sigurnosti krajnjeg potrošača. Predloženim istraživanjem stvoriti će se kolekcija bakterija mliječne kiseline koja će se koristiti za daljnja znanstvena istraživanja te u očuvanju i promicanju tradicijskih sireva. |
|
|
|
|
|
|
|
