|
|
 |
|
|
|
|
|
|
| Detalji |
| Projekt: |
Unapređenje kakvoće, trajnosti i funkcionalnosti proizvoda na bazi pšenice |
| Voditelj: |
Žaneta Ugarčić-Hardi |
| Ustanova: |
Prehrambeno-tehnološki fakultet, Osijek |
| Sažetak: |
Sve veći zahtjevi tržišta za poboljšanjem kakvoće, trajnosti i funkcionalnosti proizvoda na bazi pšenica postavljaju pred prehrambenu industriju i znanstvenu zajednicu potrebu za kompleksnijim pristupom rješavanju tog problema. Starenje pekarskih proizvoda i time izazvani značajni gubitci u pekarskoj industriji, usporavanje procesa starenja dodatkom aditiva ili modifikacijom operacija u samom procesu proizvodnje, upotreba kiselog tijesta, te upotreba smrznutih poluproizvoda i kakvoća tako pripremljenih proizvoda, neki su od problema koje je potrebno riješiti. Ispitivanja bi se provela na zrnu pšenice kao osnovnoj sirovini i pekarskim proizvodima. Enzimski potencijal i sastav upotrijebljenih pšenica ispitao bi se u ovisnosti o kemijskim i biokemijskim promjenama koje se dešavaju u zrnu tijekom skladištenja, a utječu na tehnološku kakvoću i funkcionalna svojstva proizvoda. Dodatak aditiva, primjena fermentacije kiselim tijestom, te optimiranje tehnoloških parametara proizvodnje uporabili bi se za poboljšanje kakvoće, arome, okusa i trajnosti pekarskih proizvoda. Ispitivala bi se kakvoća zamrzavanih i nezamrzavanih kruhova dobivenih kemijskim i biološkim zakiseljavanjem. Primijenile bi se i uhodale priznate metode za praćenje procesa starenja pekarskih proizvoda, te razvile nove metode. Proučila bi se svojstva rezistentnog škroba tijekom procesiranja te uvele nove formulacije za razvoj različitih funkcionalnih proizvoda. Istražile bi se i razvile operacije i procesi koji bi omogućili primjenu neiskorištenih pekarskih proizvoda u ponovnoj proizvodnji, i time doveli do smanjenja gubitaka u pekarskoj industriji. Budući da su proizvodi na bazi pšenice velikim udjelom zastupljeni u prehrani stanovništva, razvoj novih suvremenih tehnologija, te istraživanje utjecaja različitih nutritienata na kakvoću, trajnost i funkcionalna svojstva proizvoda od velikog su značaja za gospodarski razvoj. |
|
|
|
|
|
|
|
