|
|
 |
|
|
|
|
|
|
| Detalji |
| Projekt: |
Nove tehnike procesiranja u proizvodnji funkcionalne hrane |
| Voditelj: |
Vesna Lelas |
| Ustanova: |
Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb |
| Sažetak: |
Poznato je da različite vrste voća i povrća te drugih biljnih vrsta sadrže sastojke određene bioaktivnosti, te ih se stoga može smatrati nutraceuticima. To su spojevi iz grupe karotenoida, flavonoida, fenola i polifenola, biljni steroli, fitoesterogeni, proteini soje, neki sulfidni spojevi te prehrambena vlakna. Vrlo dobru bioaktivnost pokazali su i sirutkini proteini, odnosno pojedine njihove frakcije. Svi ovi spojevi su zbog svoje kemijske građe relativno nestabilni i podložni promjenama svoga sastava pod utjecajem različitih čimbenika, kao što su kisik iz zraka, svjetlost, toplina, prisustvo drugih spojeva (komponente hrane), enzimi. Te promjene su to jače izražene što je vrijeme izloženosti nekom od navedenih čimbenika duže, odnosno što je viša temperatura. Kako se većina namirnica koja sadrži bioaktivne komponente prije upotrebe podvrgava nekim tehnološkim operacijama i procesima prerade ili konzerviranja, neminovno dolazi do smanjenja njihove bioaktivnosti. Stoga je važno utvrdite optimalne uvjete i odabrati odgovarajuće postupke procesiranja hrane kako bi se njena bioaktivnost što više sačuvala. Može se pretpostaviti da primjena nekih novih postupaka obrade kao što je ultrazvuk, visoki hidrostatski tlak ili tribomehanička aktivacija može utjecati na očuvanje ili čak povećanje bioaktivnosti pojedinih sastojaka hrane.
U ovim istraživanjima kao osnovne sirovine koristiti će se pojedine vrste povrća (brokula, cvjetača, mrkva, rajčica), voća (jabuka, grožđe, mandarina) i nekih drugih biljnih vrsta (kopriva), te proteini sirutke, koji će se svaki zasebno ili u odgovarajućim smjesama, podvrgnuti odgovarajućoj obradi kao što je tribomehanička aktivacija, visoki hidrostatski tlak, ultrazvuk ili promjenjivo električno polje. Kao pomoćni materijal koristiti će se aktivirani prirodni klinoptilolit za kojeg je u prethodnim istraživanjima utvrđeno da ima odogovarajuću antioksidativnu aktivnost, prebiotičko i sinergističko djelovanje. U završnoj fazi kreirati će se pojedini proizvodi funkcionalnih svojstava, za koje će biti provedena ispitivanja prihvatljivosti od strane različitih kategorija potrošaća, kao što su turisti (različitih starosnih dobi, sklonosti, nacionalnosti, zdravstvenog stanja), studenti, sportaši, te potrošaći različite starosne dobi i zdravstvenog stanja. |
|
|
|
|
|
|
|
