|
|
 |
|
|
|
|
|
|
| Detalji |
| Projekt: |
Prijenos topline i toplinska svojstva pri procesiranju hrane |
| Voditelj: |
Bernarda Šeruga |
| Ustanova: |
Prehrambeno-tehnološki fakultet, Osijek |
| Sažetak: |
Tehnološki postupci i procesi u proizvodnji i preradi hrane sastoje se od čitavog niza procesa čiju glavninu čine toplinski procesi. Količina prenesene topline tijekom procesiranja vezana je uz mehanizme prijenosa topline i toplinska svojstva hrane. Poznavanje toplinskih svojstava hrane važno je za izradu procesne opreme, vođenje, modeliranje, optimiranje i simuliranje. Osim toplinskih svojstava važna su i fizikalna svojstva kao i prijenos tvari. Literaturni podaci o mehanizmima prijenosa topline i toplinskim svojstvima hrane tijekom procesiranja ukazuju na potrebu za daljim i specifičnim istraživanjima. Zbog nepostojanja standardnih metoda određivanja toplinskih svojstava hrane, postojeće metode modificiraju se uzimajući u obzir prirodu hrane, promjene tijekom njena procesiranja i temperaturni raspon. Toplinska svojstva mogu se odrediti i računanjem. Toplinska svojstva funkcija su i kemijskog sastava hrane na čemu se temelje jednadžbe za izračunavanje. One uključuju toplinska svojstva pojedinih sastojaka u ovisnosti o temperaturi, i to proteina, masti, ugljikohidrata, pepela, i vode. Ciljevi ovog projekta su: razvoj i validacija određenih metoda i uređaja za određivanje toplinskih svojstava različitih vrsta tijesta i kašaste hrane na bazi voća i povrća; pronalaženje funkcionalne ovisnosti toplinskih svojstava o sastavu hrane u temperaturnom intervalu 50 do 200 °C, te opisivanje fenomena prijenosa topline i tvari uključenih u proces. Za potpunije razumijevanje procesa odrediti će se i druge parametre koji definiraju i karakteriziraju procese prženja, pečenja, sterilizacije i pasterizacije, a u svrhu predviđanja, vođenja i optimiranja prijenosa topline i tvari. Očekivani rezultati istraživanja doprinijeti će boljem razumijevanju navedenih procesa, te primjeni rezultata u izradi procesne opreme i kao osnova za energetsko optimiranje i modeliranje procesa. Također će poslužiti za validaciju upotrebljene metode i uređaja, te za izradu modela za predviđanje toplinskih svojstava hrane. Rezultati će se provjeravati primjenom standardnih metoda i postupaka na istim materijalima i pod istim uvjetima. Kako je prehrambena industrija veliki potrošač energije vrlo je važno poznavati toplinska svojstva i mehanizme prijenosa topline kao i mogućnosti racionalizacije energetskih utrošaka što ujedno doprinosi očuvanju okoliša. |
|
|
|
|
|
|
|
