|
|
 |
|
|
|
|
|
|
| Detalji |
| Projekt: |
Uzroci netipične arome starenja u vinu |
| Voditelj: |
Stanka Herjavec |
| Ustanova: |
Agronomski fakultet, Zagreb |
| Sažetak: |
bijelim vinima Europe zadnjih je godina zamijećeno značajno povećanje negativnih aroma, koje bitno mijenjaju senzorna svojstva vina. Promjenu senzornog karaktera vina moguće je uočiti već nekoliko mjeseci po završetku fermentacije, tijekom dozrijevanja i čuvanja vina u bocama. Vina gube sortnu aromu, te prevladavaju vinu strani mirisi koji podsjećaju na naftalin, mokru krpu, ustajali veš i sl. Te promjene se označavaju kao netipične arome starenja (UTA) a kao uzrok je identificiran spoj 2-aminoacetofenon (AAP). Niskog je praga detekcije, te se može osjetiti već pri koncentracijama od 0,7-1,0 µg/L. AAP može nastati enzimatski i/ili mikrobiološkim putem iz aminokiseline triptofan i/ili indol-3-octene kiseline te preko slobodnih radikala koji nastaju tijekom oksidacije sumporaste kiseline dodane u vino. Istraživanja su pokazala da su uzroci pojave UTA vrlo kompleksni a obuhvaćaju prerani rok berbe, slabu ishranu loze, sušu, preopterećenost loze. Čini se da su aromatične sorte posebno podložne pojavi UTA, međutim često se javlja i u vinima tipa Rizling. Kvaliteta i intenzitet ukupnih aroma vina ima odlučujući utjecaj na senzornu uočljivost UTA, te je moguće da ista koncentracija AAP u jednom tankom vinu je jako izražena, dok se kod snažnih i punih vina defekt ne osjeća. Kada se u vinu javi gotovo ju je nemoguće ukloniti primjenom enoloških sredstava. Iako je ova mana detektirana unazad par godina i u bijelim vinima Hrvatske do sada nije znanstveno istraživana. Pretpostavka je da će različiti položaji tj. tip tla, sustavi uzdržavanja tla i dostupnost hraniva, te stupanj dozrelosti grožđa pojedinih sorata rezultirati različitim intenzitetom i učestalošću pojave UTA u vinu.U tu svrhu postaviti će se pokus u ambijentalno ekološkim uvjetima podregije Istra, Plešivica i Prigorje-Bilogora s različitim mjerama njege tla (zatravljivanje, obrada, gnojidba...). U istraživanjima će biti uključene sorte Malvazija istarska, Sauvignon i Chardonnay. Grožđe ubrano u različitom stupnju dozrelosti vinificirati će se po tehnologiji uobičajenoj za bijela vina. Kemijskom analizom grožđa, mošta i vina, utvrdit će se prisutnost kemijskih spojeva odgovornih za pojavu UTA, a senzornim ocjenjivanjem korelacija između sadržaja ovih spojeva i praga njihove detekcije u vinima različitih sorata. Cilj istraživanja je definirati optimalne agrotehničke mjere u vinogradu i stupanj dozrelosti grožđa pojedinih sorata, pri kojima pojava UTA aroma u vinima neće biti senzorno prepoznatljiva. |
|
|
|
|
|
|
|
