|
|
 |
|
|
|
|
|
|
| Detalji |
| Projekt: |
Elementi ekološke proizvodnje i analitičke metode za dokazivanje izvornosti sira |
| Voditelj: |
Jasmina Lukač-Havranek |
| Ustanova: |
Agronomski fakultet, Zagreb |
| Sažetak: |
U Hrvatskoj niti jedan sir nije zaštićen oznakama izvornosti i zemljopisnog podrijetla prema Pravilniku (NN 80/05). Za dokazivanje izvornosti sira potrebno je definirati analitičke metode i parametre kojima se može utvrditi kvaliteta mlijeka, pratiti zrenje, dokazati patvorenje i utvrditi kvalitetu gotovog proizvoda. Kako je proteoliza jedan od najvažnijih biokemijskih procesa tijekom zrenja, praćenjem njenih učinaka, od hidrolize kazeina do formiranja peptida i slobodnih aminokiselina, može se optimirati tehnološki proces i definirati kriteriji kvalitete za sireve proizvedene na tradicionalan način. Istraživanjem se planira analizirati ovčji sir s otoka Krka i njegova proizvodnja. Za ekološku proizvodnju značajni su fizikalni, kemijski i biološki čimbenici prisutni u vodi, hrani i životnom okolišu pa se dio ovog projekta odnosi na određivanje komponenti koje mogu utjecati na život i zdravlje ovaca, a samim time i na kvalitetu i specifičnost mlijeka kao osnovne sirovine u proizvodnji sira. Poznato je da teški metali i pesticidi predstavljaju rizik za ljude i životinje, pa će se određivati njihovo prisustvo od ekološke niše, preko akumulcije u životinjama do finalnog proizvoda. Standardnim metodama odrediti će se kemijski sastav, fizikalne osobine, mikrobiološka kvaliteta i organoleptička svojstva u pojedinim fazama zrenja ovčjeg sira. Primjenom kromatografskih i elektroforetskih metoda odrediti će se tijek razgradnje kazeina i sadržaj peptida i aminokiselina u siru. Metodom izoelektričnog fokusiranja gama-kazeina i para-kapa-kazeina utvrditi će se u kojoj su mjeri patvoreni mlijeko i sira. Nakon završenih istraživanja metodom izoelektričnog fokusiranja bilo bi moguće provoditi sustavnu kontrolu sireva proizvedenih na obiteljskim gospodarstvima. Krajnji cilj je zaštita proizvođača i potrošača od krivotvorenja i imitacija te proizvodnja sira koji će svojom kvalitetom zadovoljiti sve rigoroznije zahtjeve tržišta. Kromatografski profili peptida i aminokiselina dobiveni visokoučinkovitom kromatografijom s reverznom fazom trebali bi postati parametri za prepoznavanje ovog sira. Za očekivati je da će dobiveni podaci pridonijeti registraciji Krčkog sira kao autohtonog Hrvatskog proizvoda i potaknuti korištenje ispitanih metoda za unapređenje proizvodnje drugih domaćih sireva. |
|
|
|
|
|
|
|
