|
|
 |
|
|
|
|
|
|
| Detalji |
| Projekt: |
Interakcija funkcionalnih sastojaka hrane s kakvoćom |
| Voditelj: |
Dubravka Hackenberger |
| Ustanova: |
Hrvatska akademija znanosti i umjetnosti |
| Sažetak: |
Funkcionalnost je vodeći trend u proizvodnji hrane. U cilju postizanja ili pojačanja funkcionalnosti hrani se dodaju raznoliki aditivi koji mogu stupiti u interakciju s drugim sastojinama. Posljedice tih interakcija mogu bitno utjecati na kakvoću i zdravstvenu ispravnost gotovih prehrambenih proizvoda, kao i na potrebe tehnoloških postupaka njihove proizvodnje. Cilj ovog projekta je ustanoviti najvažnije interakcije između sastojina funkcionalnosti u funkcionalnoj hrani izrađenoj iz žitarica sa sastojinama koje se u prehrambenim proizvodima nalaze u uobičajenim količinama, te odrediti i/ili predvidjeti njihov utjecaj na kakvoću gotovog prehrambenog proizvoda. Za određene interakcije odredit će se mjerljive krajnje točke koje je moguće upotrijebiti za praćenje i kontrolu kakvoće na razinama proizvodnje i prerade sirovine, te na razini krajnje konzumacije. Karakterizacija interakcija izvodit će se suvremenim laboratorijskim metodama, a kvantifikacija i procjena rezultata klasičnim (izobologrami, multivarijatna analiza) i modernim statističkim metodama (fuzzy-analiza). Ciljne interakcije ovog projekta biti će inhibicije i indukcije enzima i/ili enzimskih sustava bitnih za kakvoću i tehnološki postupak prerade, sinergističko antagonističke interakcije sa možebitnim štetnim sastojcima, te utjecaj na oksidativni status. Posebna pažnja biti će usmjerena na sastojine kao što su tokoferol, inulin, beta-glukan, oligofruktoza i lizin u proizvodima u žitaricama i proizvodima od brašna, kao i na interakcije sa antioksidativnim enzimskim sustavima (superoksid-dismutaza, askorbat peroksidaza, monodehidroaskorbat reduktaza, dehidroaskorbat reduktaza i katalaza) i enzimskim sustavima koji su važni čimbenici tehnoloških procesa (alfa-amilaza, dijastaza). |
|
|
|
|
|
|
|
