|
|
 |
|
|
|
|
|
|
| Detalji |
| Projekt: |
MEĐUMOLEKULSKA DJELOVANJA KOLOIDA HRANE I KONTROLA SVOJSTAVA NA NANORAZINI |
| Voditelj: |
Marija Bujan |
| Ustanova: |
Agronomski fakultet, Zagreb |
| Sažetak: |
Hrana je složen sustav koji čine ugljikohidrati, proteini, masti (lipidi), vitamini, mineralne tvari, a sve su te komponenate različitih dimenzija, od nano do mikro razine. Kakvoća hrane i priprava novih prehrambenih proizvoda u prošlom su se stoljeću kontrolirali uglavnom na makro ili mikrorazini, dok se danas kontrola pomiče na nano razinu. Primjena nanoznanosti i nanoinženjerstva u proizvodnji hrane prvenstveno se odnosi na kontrolu međumolekulskih djelovanja u koloidima hrane (biopolimeri, polisaharidi, proteini, površinski aktivne tvari i dr.). Dosadašnja opsežna istraživanja koloida hrane znatno su proširila naše spoznaje o procesima i mehanizmima molekulskih međudjelovanja. Međutim, još se uvijek nedovoljno zna o utjecaju samoorganizacije u sustavima biopolimeri/površinski aktivne tvari na funkcionalnost i trodimenzionalnu strukturu složenog i višekomponentnog sustava hrane. Svrha ovog projekta je pridonijeti znanju o međumolekulskim djelovanjima u smjesama polisaharida, proteina i površinski aktivnih tvari. Predložena istraživanja, iako ciljano temeljnog karaktera, od velikog su praktičnog značenja, jer međudjelovanja molekula koloida hrane određuju strukturu, stabilnost i teksturu prehrambenih proizvoda. Ciljevi istraživanja su: (i) odrediti odnos struktura molekule/reaktivnost u smjesama biopolimer/površinski aktivna tvar i u smjesama katanionskih površinski aktivnih tvari, (ii) te odrediti specifične uvjete kompleksacije, odvajanja faza i geliranja. Zbog važne uloge koju imaju u proizvodnji i preradi hrane, posebno mlijeka, kao modelni biopolimeri izabrani su karagenani i kazeini. Primjena novog modela za simultano određivanje parametara micelizacije na micele nastale u smjesi površinski aktivnih tvari, u prisutnosti biopolimera trebala bi dati više podataka o mehanizmima međudjelovanja. Dio projekta bit će usmjeren na razvoj komplementarne metode za procjenu fenotipskih karakteristika autohtonih hrvatskih pasmina ovaca. Znatne razlike u sastavu kazeina različitih pasmina, utječu na veličinu i naboj micela kazeina. Nova metoda procjene fenotipskih karakteristika temelji se na određivanju prosječne veličine i naboja micela kazeina, te strukturnih promjena izazvanih dodatkom ionske površinski aktivne tvari. U ovim istraživanjima će se koristiti različite metode raspršenja svjetlosti, spektroskopije i mikroskopije, difrakcija rendgenskih zraka, mikroelektroforeza, reologija i druge standardne tehnike/metode. |
|
|
|
|
|
|
|
