|
|
 |
|
|
|
|
|
|
| Detalji |
| Projekt: |
Funkcionalna hrana-dijetetski proizvodi na bazi žitarica |
| Voditelj: |
Blaženka Šebečić |
| Ustanova: |
Farmaceutsko-biokemijski fakultet, Zagreb |
| Sažetak: |
Proizvodi od žitarica, posebno proizvodi na bazi punog zrna žitarica, zbog uočenih protektivnih svojstava sa posebnim naglaskom na protektivno djelovanje prehrambenih vlakana i antioksidansa, funkcionalna su hrana izuzetno važna u okviru pravilne prehrane za prevenciju i dijetoterapiju kroničnih bolesti. Kekse, kao konditorske proizvode na bazi žitarica, i „žitarice za doručak“ u prehrani koriste sve populacije, te dobrim odabirom sirovina mogu biti dobar izvor kvalitetnih proteina, prehrambenih vlakana i drugih protektivnih komponenata. Kako procesuiranjem žitarica može doći do niza induciranih interakcija i destrukcija pojedinih esencijalnih nutrijenata i antinutrijenata što može imati pozitivan ili negativan utjecaj na njihovu bioiskoristivost, od ključne je važnosti poznavanje prirode i opsega nastalih promjena i faktora koji na njih utječu. Stoga je cilj predloženog projekta odrediti najoptimalniji izbor i udio sirovina za proizvodnju dijetalnih keksa dobre nutritivne kakvoće sa visokom bioiskoristivošću minerala, visokim antioksidativnim potencijalom, takovog odnosa frakcija prehrambenih vlakana da se dobiju proizvodi dobrih prebiotskih svojstava. Istraživanja će biti provedena na pokusno pečenim keksima na bazi pšeničnog brašna različitog stupnja izmeljavanja uz dodatak izoliranih prehrambenih vlakana različitog porijekla ili sirovina bogatih prehrambenim vlaknima određivanjem esencijalnih makro i mikro nutrijenata i njihove bioiskoristivosti, fitinske kiseline kao antinutrijenta bioiskoristivosti minerala, prehrambenih vlakana i antioksidansa kao protektivnih komponenata te prebiotskog potencijala.Ovi rezultati omogućiti će kreiranje dijetalnih keksa definirane protektivne i nutritivne kakvoće namjenjenih općoj populaciji kao dobar izvor minerala, biljnih proteina, antioksidansa i prehrambenih vlakana, kao i keksa namijenjenih rizičnim grupama (dijabetes, kardiovaskularne bolesti, starija populacija) korištenjem različitih sirovina u optimalnim odnosima ovisno o namjeni.„Žitarice za doručak“ koriste se često u kombinaciji s drugim namirnicama (mlijeko, fermentirani proizvodi mlijeka) što može imati za posljedicu znatne razlike u biološkoj i nutritivnoj vrijednosti obroka.Zato je potrebno definirati promjene nutritivne kakvoće i bioiskoristivosti pojedinih nutrijenata obroka u ovisnosti o sastavu i načinu pripreme, da bi se dobio realan uvid u nutritivni i protektivni potencijal ovih namirnica. |
|
|
|
|
|
|
|
