 |
|
|
|
Šifra projekta |
113-1130473-0571 |
|
Naziv projekta |
Razvoj novih modificiranih škrobova i primjena u prehrambenoj industriji |
|
Voditelj |
Drago Šubarić |
|
Ustanova |
Prehrambeno-tehnološki fakultet, Osijek |
|
Naziv programa |
Novi pristupi u proizvodnji visokokvalitetnih prehrambenih proizvoda |
|
Znanstveno područje |
Biotehničke znanosti |
|
Prosudbena skupina |
Prehrambena tehnologija, Biotehnologija |
|
Status |
U tijeku |
|
Sažetak |
Škrob predstavlja značajan dodatak u prehrambenoj industriji koji se koristi u svrhu postizanja i poboljšanja određenih svojstava prehrambenih proizvoda. Kod primjene škroba u nativnom stanju postoje određena ograničenja koja su vezana prije svega za retrogradaciju i nestabilnost u kiseloj sredini, a što rezultira sinerezom i nestabilnom teksturom, kao i problemi vezani za želatinizaciju, malu stabilnost pri visokim temperaturama, promjenu viskoznosti i sl. Da bi se poboljšala funkcionalna svojstva škroba provode se različiti postupci modifikacije, gdje se primjenom različitih kemijskih, fizikalnih i enzimskih postupaka ili njihovom kombinacijom mogu proizvesti modificirani škrobovi funkcionalnih svojstava različitih od nativnog škroba. Posebnu skupinu predstavljaju rezistentni škrobovi (RS) koji se intenzivno istražuju u posljednje vrijeme, kako zbog značajnog utjecaja na ljudsko zdravlje, tako i zbog djelovanja na svojstva proizvoda u koje se dodaju, kao i jestivi filmovi na bazi škroba.
Cilj ovoga projekta je primjenom kemijskih, fizikalnih i enzimskih postupaka te njihovom kombinacijom prirediti nove modifikate škroba te definirati njihovu primjenu u proizvodnji hrane. Kao sirovine koristit će se nativni škrobovi kukuruza (obični i «voštani»), pšenice, krumpira i tapioke. Kao metode modifikacije primjenit će se umrežavanje, esterifikacija, oksidiranje, kontrolirana degradacija te kombinacija navedenih metoda. Dio istraživanja na projektu odnosit će se na određivanje RS u biljnom materijalu, postupke pripreme i njihovu primjenu te na pripremu jestivih filmova i omotača na bazi škroba sa antimikrobnim sredstvima i antioksidansima.
Modificiranjem škrobova će se utjecati na viskoznost, temperaturu želatinizacije, povećanje stabilnosti, postizanje specifičnih funkcionalnih svojstava, otpornost na procese zamrzavanja/odmrzavanja, otpornost na niske pH, stabilnost pri procesiranju hrane (utjecaj visokog tlaka, termičke obrade, ekstruzija...) i dr.
Karakterizacija modifikata provest će se određivanjem parametara želatinizacije i retrogradacije, viskoznosti, čvrstoće gela, kapaciteta bubrenja, topljivosti, sinereze, stabilnosti, zadržavanja arome, čvrstoće filma, probavljivosti te analizom svojstva proizvoda dobivenih dodatkom škroba.
Modificirani škrobovi će se primijeniti u kreiranju prehrambenih proizvoda (konditorskih, na bazi voća i povrća, mlijeka, mesa, snack proizvoda, smrznute hrane) u svrhu poboljšanja kvalitete i stabilnosti proizvoda. |
|
Ključne riječi |
|škrob|rezistentni škrob,modificirani škrobovi,jestivi filmovi,hrana |
|
Ugovor od |
2.1.2007 |
|
Znanstvena bibliografija |
http://bib.irb.hr/lista-radova?sif_proj=113-1130473-0571&print=true |
| |
|
|
|
Osoba za kontakt |
Drago Šubarić |
|
Kontakt adresa |
F. Kuhača 18, pp709, 31000, Osijek |
|
Telefon |
031 224 300 |
|
Telefaks |
031 207 115 |
|
E-pošta |
drago.subaric@ptfos.hr |
|
Web adresa |
www.ptfos.hr |
| |
|
|
| Ime i prezime | Status | Datum od | Datum do |
| Đurđica Ačkar | Istraživač | 02.01.2007 | |
| Jurislav Babić | Znanstveni novak | 02.01.2007 | 31.03.2008 |
| Jurislav Babić | Istraživač | 01.04.2008 | |
| Krešimir Mastanjević | Znanstveni novak | 08.05.2008 | |
| Borislav Miličević | Istraživač | 02.01.2007 | |
| Vlasta Piližota | Istraživač | 02.01.2007 | |
| Drago Šubarić | Voditelj | 02.01.2007 | |
|
|
|