 |
|
|
|
Šifra projekta |
113-1130475-0336 |
|
Naziv projekta |
Funkcionalna svojstva raznih vrsta mlijeka i sirutke fermentiranih probioticima |
|
Voditelj |
Jovica Hardi |
|
Ustanova |
Prehrambeno-tehnološki fakultet, Osijek |
|
Naziv programa |
Unapređenje nutritivnih i funkcionalnih svojstava prehrambenih proizvoda |
|
Znanstveno područje |
Biotehničke znanosti |
|
Prosudbena skupina |
Prehrambena tehnologija, Biotehnologija |
|
Status |
U tijeku |
|
Sažetak |
Predloženo istraživanje temelji se na rezultatima studija koji potvrđuju funkcionalnu vrijednost mlijeka fermentiranog probioticima, te studija koje ističu nutritivnu i terapijsku vrijednost kozjeg mlijeka. Sirutka kao biološki visokovrijedan nusproizvod mljekara, može se koristiti za dobivanje fermentiranih proizvoda dobrog okusa, te visoke prehrambene i dijetetske vrijednosti. Rezultati nekih istraživanja ukazali su na jaki antimikrobni potencijal meda, ali ima vrlo malo studija o prebiotičkim svojstvima meda. Svrha ovog istraživanja je povećanje i maksimalno očuvanje funkcionalnih i senzorskih svojstava probioticima fermentiranog kravljeg, kozjeg i sojinog mlijeka tijekom dugotrajnijeg skladištenja. Potrebno je utvrditi i optimizirati parametre fermentacije kozjeg i sojinog mlijeka odabranim probiotičkim sojevima. Fermentacija mlijeka i sirutke provest će se probiotičkim bakterijama rodova Lactobacillus (L. acidophilus, L. casei, L. plantarum) i Bifidobacterium (B. longum, B. bifidum Bb-3 i B. lactis). Dodatkom meda u mlijeko želi se ubrzati proces fermentacije kravljeg, kozjeg i sojinog mlijeka, ali i povećati antimikrobni potencijal prema psihrofilnim patogenim bakterijama Yersinia enterocolitica i Listeria monocytogenes. Kao dodatak će se koristiti dvije vrste bagremovog meda s područja Slavonije i Bilogore, u različitim udjelima. Cilj je utvrditi optimalni udio meda obzirom na funkcionalna i senzorska svojstva gotovog proizvoda. Antagonistički utjecaj sastojaka svih fermentiranih proizvoda na rast odabranih patogena, bit će ispitivan primjenom dviju vlastitih originalno razvijenih i razrađenih in vitro metoda, te testom osjetljivosti na prisutnost probiotičkih bakterija. U svim priređenim uzorcima tijekom 30 dana čuvanja na temperaturi od 4 do 8 °C određivat će se: broj probiotičkih bakterija, ukupna kiselost, pH vrijednost, te udio funkcionalnih i antimikrobnih spojeva (kratko i srednje lančane masne kiseline, mliječna kiselina, octena kiselina). Jedan od pravaca istraživanja je ispitivanje mogućnosti i utvrđivanje parametara fermentacije sirutke od kozjeg i kravljeg mlijeka odabranim probiotičkim sojevima. Uz to, usporedit će se sastavi i antimikrobni potencijali hladno (mikrofiltracijom) i toplinski sterilizirane sirutke. |
|
Ključne riječi |
|funkcionalna i senzorska svojstva tijekom čuvanja|fermentacija probiotičkim starterima,fermentirano kravlje kozje i sojino mlijeko,fermentirana sirutka kravljeg i kozjeg mlijeka,prebiotički učinak meda,inhibicija psihrofilnih patogenih mikroorganizama |
|
Ugovor od |
2.1.2007 |
|
Znanstvena bibliografija |
http://bib.irb.hr/lista-radova?sif_proj=113-1130475-0336&print=true |
| |
|
|
| Ime i prezime | Status | Datum od | Datum do |
| Jovica Hardi | Voditelj | 02.01.2007 | |
| Mirela Lučan | Znanstveni novak | 02.01.2007 | |
| Vedran Slačanac | Znanstveni novak | 02.01.2007 | 02.01.2007 |
| Vedran Slačanac | Istraživač | 01.02.2007 | |
|
|
|